Schwarze Blume

Tlilxotchitl oder Schwarze Blume wurde die reife Vanilleschote von den mexikanischen Ureinwohnern genannt. Sie war ihnen heilig. Die Frauen rieben sich mit ihr die Haut ein, um ihre erotische Anziehungskraft zu steigern, denn die reife Frucht galt schon immer als anregendes  Aphrodisiakum.

Im Maison de la Vanille können wir jetzt die seidig glänzenden Vanilleschoten in ihrer ganzen Pracht und Schönheit gebündelt betrachten.
Sie haben im Juli ihren Reifegrad erreicht und sich durch einen gelenkten Fermentationsprozess durch Hitze in die schokoladenbraunen aromatischen Vanilleschoten, die überall auf der Welt heiß begehrt sind, verwandelt. 
Wie sieht dieser Prozess, der in drei Stufen abläuft, eigentlich aus?


1. Heißwasser-Behandlung (ca. 60°C) zur Unterbindung der Reifung im  Zellgewebe
2. Schwitz-Fermentation mit Wolldecken in Holzkisten 3. Trocknung in der Sonne oder auf Trocknungs-Anlagen, Nachtrocknung unter ständiger Schimmelkontrolle.

Beim mexikanischen oder trockenen Verfahren werden die Früchte zunächst 24 Stunden ausgebreitet, um sie dann einen Tag auf Wolldecken in die Sonne zu legen. Anschließend werden sie noch verpackt in den Decken zum Schwitzen in Holzkästen verfrachtet. Dort setzt sich der Fermentationsprozess fort, das Aroma entwickelt sich und die Schoten nehmen innerhalb von 24 Stunden eine dunkelbraune Farbe an. Je nach Wetterbedingungen erfolgt auch die Anwendung von künstlicher Wärme. Die Sonneneinwirkung findet noch weitere 3-4 Wochen lang statt und auch das Schwitzen wird noch mehrmals wiederholt. An der Oberfläche der Vanilleschoten bilden sich bei dem Prozess Vanillin-Kristalle aus.

Das Heiß-Wasserverfahren ist auf Reúnion, Madagaskar und auch Uganda gebräuchlich, dabei werden die Schoten einmal ca. 20 Sekunden oder auch mehrmals hintereinander ca. 4 Sekunden in heißes Wasser getaucht, um den „Kill- Prozess“ einzuleiten. Anschließend lässt man sie erneut in Wolldecken schwitzen und setzt sie wieder der Sonne aus wie bei dem vorherigen Verfahren. In Uganda verfährt man ähnlich, der „Kill-Prozess“ dauert hier 3 - 4 Minuten bei 63°C und das Schwitzen 48 Stunden.

Jetzt habe ich meinen Lesern ein wenig viel Technik zugemutet, das ist mir bewusst geworden.

Unser Romanheld Wilhelm und viele weitere Wissenschaftler  mussten allerdings noch viel tiefer in die Technik eindringen, um das Geheimnis der Vanille zu entschlüsseln.