Reifeprozess bei der Vanille

Vanilleschoten auf Sansibar

Auch für Wilhelm war der Reifeprozess, also der Übergang von der grünen Schote in die tiefbraun gefärbte Gewürzvanille mit dem herrlichen Aroma, zunächst ein Rätsel. 

Heute wissen wir auch dank Wilhelm mehr über diesen Prozess der Fermentation.

Den größten Anteil an der Aromabildung hat die Substanz Vanillin, die wir alle vom Vanillin-Zucker her kennen.

In der grünen Schote ist das Vanillin noch "versteckt" als Zucker gebunden, der Chemiker spricht von Glucovanillin. Dieses ist noch geruchlos und wird in der Frucht gebildet.

Bei der Fermentation erfolgt dann durch Enzyme die Spaltung in Glucose und Vanillin.
Auf dem Foto erkennt man, wie die natürliche Reifung im Zellgewebe fortschreitet.
In der Praxis unterbricht der Vanille-Farmer diesen Prozess vorzeitig durch Hitze (Heißwasser-Behandlung) und steuert anschließend die Fermentation, um eine einheitliche Qualität zu erzeugen (siehe auch "Schwarze Blume").